Lammhüfte rückwärts mit Walnusspesto, Walnuss-Kartoffel-Baumkuchen

 

Mal wieder ein schönes Blogevent von Zora zum Thema mit Walnüssen kochen.  Bis dato wurden sie von mir höchstens mal im Apfelkuchen oder im Rucolasalat mit Erdbeeren verwendet, aber mit Walnüssen kochen, das Thema hatte ich noch nicht. Daher kam mir das Event ganz recht um mal wieder was neues auszuprobieren.

 

 

Da hatte ich letztens mal ein schönes Bild von einem Kartoffelbaumkuchen gesehen, den könnte man doch mal mit Walnüssen verfeinern. Auch eine Sauce mit Walnüssen hatte ich noch nicht gesehen, das wurde dann ein Spontanrezept. Aber zuerst mal zum:

Walnuss-Kartoffel-Baumkuchen

Zutaten:

600 g mehligkochende Kartoffeln, Sorte Challenger
3 Eier
50 g Butter
Salz, Pfeffer Muskat
50 g gemahlene Walnüsse

Die Kartoffel kochen etwas ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Eier trennen und das Eigelb mit der Butter schaumig rühren. Eiweiß getrennt schaumig schlagen. Dann zuerst die Eigelbmasse und danach die Eiweißmasse unter die Kartoffeln geben und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

Nun kommt der aufwendigere Teil. Auf einem Backblech eine dünne Schicht dieser Masse auftragen mit wenig gemahlenen Walnüssen berieseln und mit einer Palette in die Masse drücken und im Ofen für ca. 8 Minuten überbacken bis es leicht gebräunt ist. Dann die nächste Schicht auftragen und dann das Procedere 6 mal wiederholen.  Um eine möglichst gleichmäßige Schichtdicke zu bekommen habe ich folgenden Trick verwendet:

Jeweils ein Element eines Zollstocks als Maß aufs das Bachblech gelegt um dazwischen mit einer Palette die Masse gleichmäßig zu verteilen. Jedes Mal wurde dann ein Element des Zollstocks hinzugefügt, so dass die Schichtdicke zunahm. Ich hatte 6 Schichten hergestellt.

Leider ist der Grill in meinem Backofen zwar heiß, aber nicht unbedingt gleichmäßig, so dass der “Bräunungsgrad” nicht gleichmäßig zu erkennen war. Da muss ich noch was üben.

Das Ergebnis:

Und nun zum Rest vom Rezept:

Zutaten

Lammhüften
Möhren, Zuccini
Bärlauchwalnusspesto
Pfeffer, Salz, Walnussöl

Sauce:
1 Schalotte
2 Esslöffel gemahlene Walnüsse, Walnussöl
Demi Glace ( alternativ; Kalbsfond, Lammfond)
100 ml Lillet Rose

Zubereitung:

Die Lammhüften mit Walnussöl einreiben, Salzen und Pfeffern und mit einem Thermometer versehen bei 90° C im Backofen für ca. 45 Min garen, bis die Kerntemperatur 50°C erreicht hat.
Dann die Hüften aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf maximaler Temperatur oder Grillstufe einstellen. Die Lammhüften mit einem Esslöffel Bärlauchpesto einreiben und für ca. 8 Min. gratinieren.

Die Möhren 5 Min blanchieren und dann in einer Butter Zuckermischung 2-4 Min glacieren.  Die Zuccini mit einem Kugelausstecher “bearbeiten” und kurz in Butter anschwenken.
Reste:

Für die Sauce, die Schalotte in Walnussöl anschwitzen und mit den gemahlenen Walnüssen kurz weitergaren, mit Fond und Lillet ablöschen und etwas einreduzieren lassen. Entweder abseihen und mit Butter abbinden oder mit dem Pürierstab aufschäumen.

Anrichten:

 

oder auf dem Teller:

Feddich