Fränggisches Nationalgericht

Das Schäufele

Oder auch Schäuferla, Schäufala. Die Franggen haben durchaus eine Vorliebe für die Endung “-la”

Das ist ein fränggisches Nationalgericht und hat nix mit dem badischen Schäuferle zu tun, welches ein flaches geräuchertes Stück aus dem Nacken ist, meist ohne Knochen. Hier wird es vom Metzger so geschnitten, dass ein fast 1,4 kg schweres Stück mit Schwarte und Schulterblattknochen draus wird. das kann dann nochmal geteilt werden, sodaß eine Portion ca. 700 g hat. Und ist meist vom Schwein, es gibt aber auch Versionen vom Wildschwein oder Reh. 99% sind aber Schwein, sowie das gute Stück hier.

Klassisch wird es im Ofen geschmort oder vorgekocht und abschließend wird die Schwarte schön aufgeknuspert.

Ich habe es mal Sous- Vide probiert und das ging so :

Die Schwarte wird kreuzförmig eingeritzt und mit Salz, Pfeffer und Majoran gewürzt. Dann zusammen mit einem Stück Butter im Beutel vakuumiert. Ich hatte mal gelesen, das man nur Fleisch ohne Knochen so “baden” lassen sollte und daher habe ich noch zum Vergleich ein Stück Schulter ohne Knochen eingetütet.

 

Nun wurde das Fleisch für 24 h bei 67°C im Wasserbad gebadet.

 

 

Nach den Auspacken sah es so aus.

Im Backofen bei 200°C wurden beide Stücke aufgepoppt. ( 25 Min. )

 

 

Das Ergebnis:

 

Am zartesten war das kleine Bürgermeisterstück unter dem Knochen.

 

Man sagt, das es bei dieser Zubereitung zu keinem Gewichtsverlust vom Fleisch kommt, jedoch hatte ich folgendes gemessen. Ausgangsgewicht 760 g, nach den “baden” 630 g und nach dem Aufknuspern 570 g. also gehen fast 25 % verloren.

 

Hier ist der Verlust zu sehen.

 

 

Der Braten ohne Knochen war noch etwas zarter, aber lag vielleicht auch daran, dass er schön durchwachsen war. Grundsätzlich war es sehr schön zart, aber doch noch bissfest.

 

 

Tradionsgemäß gehört natürlich noch als Beilage Kloß mit Soß dazu. Auf Gemüse wird meist verzichtet, zur Not gibts noch Rotkraut.

 

 

Hier noch der Namensgeber

 

Die Schaufel

 

 

Food-o-grafie Kamera und Ausrüstung

Wieder ein Blogevent von Zorra. Es soll mal die “Ausrüstung” vorgestellt werden.

Dazu muss erst mal gesagt werden, dass ich erst seit ich bei FB in die verrückte Gruppe Käptn’s Dinner reingeworfen wurde
( Nov 2011), begann Essen zu Knipsen. Erst mit einer Panasonic TZ3 aber sehr bald hatte ich dann Lust auf “bessere” Photos und damit verbunden eine DSRL. Durch den Profi Falko war ich latent Canon-affin und ich entschied mich für eine Canon 600D. Das ist aus der Canon Serie eher eine gute Einsteigerkamera, aber ich wollte Sie auch als Reisekamera verwenden und da sind mir die höherwertigeren Gehäuse ( 60D oder 7D, wenn man beim CMOS Sensor vergleichbar bleibt ) etwas zu schwer, wenn auch sicher besser “Draußentauglich” Alle 3 Modelle verfügen aber über den gleichen 18 MP Sensor. Dazu erwarb ich mein Immerdrauf-Objektiv ein Canon EFS 15-85. Hier ist der Vorteil, die niedrige Anfangsbrennweite ( umgerechnet 24 mm ) welches gut geeignet ist um auch noch vernünftige Innenaufnahmen zu machen.  Zusammen ist das Gespann auch noch recht “Handlich”.

Da ich auch Interesse an der Makrophotographie hatte kam dann noch ein Sigma 105mm f/2,8 EX DG Makro dazu das im Test beim Traumflieger recht gut abgeschnitten hatte und dazu noch einen Makroblitz.

Beides habe ich bisher aber nur sporadisch eingesetzt, wenn es schnell gehen sollte ist mir das Zoom-Objektiv lieber, wobei die Qualität mit dem Sigma eventuell besser sein sollte.

 

Nun habe ich auch noch eine aktuelle Wohnsituation ( Mo-Fr Jungesellenbude, am WE bei meinem Schatzi ) die es mir erlaubt in meiner Wohnküche eine Ecke für einen Phototisch einzurichten. ( Ebay; bestehend aus Tisch und 3 Softboxen mit Tageslichtleuchten und eingebautem Blitz).  Der steht direkt auf dem Weg von der Küchenzeile zum Tisch.

Außerdem Knipse ich das Essen nur wenn ich alleine bin, da ich es sehr unhöflich finde jemanden aufs Essen warten zu lassen. Dabei knipse ich es so wie ich es auch essen, mit Hilfsmitteln präparierte oder nur angegarte Teller kommen nicht vor die Linse. Die meisten Bilder bisher habe ich aus der Hand gemacht und so richtig viel Zeit nehme ich mir nicht. Es werden so 20-40 Bilder geschossen, damit ich noch halbwarm essen kann.

Die Bilder werden dann in Photoshop Elements meist noch mit mehr Kontrast versehen und passend formatiert. Weitergehende Bildbearbeitung habe ich bisher noch nicht betrieben.

Ob später in einer gemeinsamen Wohnung noch Platz für den Phototisch in der Küche ist, wage ich zu bezweifeln. Außerdem werde ich dann nicht mehr soviel Zeit mit diesem Unter-der-Woche-Strohwitwer-Hobby verwenden. Auch wenn ich grundsätzlich gerne photographiere und genauso gerne ich mich mit kochspezifischen Versuchen beschäftige. Es ist halt das Kochlabor. Siehe z.B. Beitrag über die KK.

Da ich meist abends koche, habe ich kein natürliches Tageslicht für die Bilder und daher muss ich mich noch etwas besser mit den Grundeinstellungen der Kamera ( Stichwort Weißabgleich) beschäftigen, damit die Bilder so werden wie ich es möchte.

Fehlt noch was ?… Ach Ja, vor 3 Monaten wurde die 600D durch die 650D ersetzt. Unterschied ist die HDR Funktion und der Touchscreen auf dem Monitor und auch ein technisch besserer Sensor, aber das merke ich nicht direkt.

Experimente sind aber noch reichlich zu machen. Ich muss mich mehr mit Weißabgleich und Licht und den weiteren Kameraeinstellungen beschäftigen, bei den Bildern ist noch genug Luft nach oben.

Die Frage nach meiner Traumkamera kann ich derzeit leicht beantworten. Für meine Ansprüche ist die bisherige Kamera/ Objektivkombination völlig ausreichend. Falls ich in Zukunft mehr draußen knipsen sollte, gesellt sich vielleicht noch ein Tele-Zoom dazu.

Der nächste Schritt wäre dann eine Vollformatkamera, aber den Investitionsaufschlag bin ich nicht bereit zu zahlen. Außerdem knipse ich nicht so gut um damit wirklich bessere Photos zu machen.

Hier noch einige “Lieblingsbilder”

Sigma

Weihnachtsgans 4.0

Die Zutaten:

• 1 Gans
• 1 Ente
• 1 Stubenküken
• 1 Perhuhnsupreme
• Füllung : 4 Entenkeulen, Trockenpflaumen, Maronen, Schalotten, Estragon

Zubereitung:

1 Woche vorher 150 g Trockenpflaumen kleinschneiden und mit Rum ( Ron Zacapa 15 anos ) in einem Glas bedecken.

Nun werden nacheinander die Vögel auf Links gedreht und dabei komplett von den Knochen befreit. Schwierig wird es am Brustbein. Da hier die Haut recht dünn ist, sollte man sehr vorsichtig sein, sonst ist man durch.

Dafür sollte man sich Zeit lassen. Eine schöne ausführliche Anleitung gibt es von Peter hier:

http://aus-meinem-kochtopf.de/2012/gans-fast-ganz-ohne-knochen-gefluegel-entbeint

Nur habe ich auch noch die Beine und Flügel entbeint, (bis zum ersten Gelenk)

Danach sehen die Vögel recht platt aus.

Für die Füllung werden die Entenkeulen entbeint und mit den Maronen, Schalotten und den nun herrlich riechenden Pflaumen durch die feine Scheibe des Fleischwolf gedreht. Gewürzt wird mit Pfeffer, Salz, Estragon und etwas Kardamom. Nun gehts ans Füllen.

Die Perlhuhnbrust wird gesalzen und gepfeffert mit Salbei umwickelt in das Stubenküken gelegt und mit der Farce ausgefüllt.

Dieses wird in die Ente geschoben und wieder werden die Zwischenräume mit Farce ausfüllen. Nun wird die gefüllte Ente in die Gans geschoben. Die Restfarce wird zum Füllen verwendet und die Enden mit Rouladennadeln verschlossen. Ab in einen Bräter und bei 140° in den Ofen.

Nach 3 h war leider die Gans geplatzt.

Beim nexten mal also etwas weniger Füllung reinstopfen…..

Nach weiteren 2 h wurde die Gans umgedreht und ca. 2 ltr. Fett abgeschöpft.

Gesamtbratzeit ca. 6-7h

Am nexten Tag dann aufschneiden.

Feddich.

Die Mühe lohnt sich, wenn man genug Zeit hat. Sie lässt sich kalt oder warm genießen.

Hier ist die akustische Anleitung:

http://www.swr3.de/spass/comix/Ente-in-de-Bobbo/-/id=47438/did=474244/d0ed52/index.html

 

Mein erstes Mal !!!!

 

Freu !!!!

Ergebnis von hier
http://rinaldorinaldini.wordpress.com/2012/10/01/ananas-ingwer-mint-daiquiri/

und Danke an Zorra

http://kochtopf.twoday.net/

Ochsenschwanzravioli mit Trüffel

Braun ist normalerweise nicht meine Farbe, aber das Gericht passte Prima zum Blogevent von Uwe

Ochsenschwanzravioli mit Trüffel

Es war sozusagen ein “Abfallrezept” von der Ochsenschwanzsuppe und so wurde es gemacht:

Zutaten:
Ravioliteig
ausgelöstes Ochsenschwanzfleisch, Möhren, Schalotten, Tomatenmark, Eigelb, Panko, Klärfleischreste, Trüffel.

Klärfleischfrikkas:
Normalerweise sollte man das Klärfleisch wegwerfen (Herr Siebeck möge mir verzeihen), da es ausgelaugt sein sollte, aber ich habe daraus noch eine Beilage für die Ochsenschwanzravioli gemacht.

Das Klärfleisch der Ochsenschwanzsuppe wurde zum einen kurz in Butter angeröstet und zum anderen mit den verbliebenen 4 Eigelb und etwas Panko vermischt. Nach 30 Min paniert und als kleine Frikadellen gebraten.

Ravioli:
Dann wird der gegarte Ochsenschwanz gerupft und mit Schalotten, Möhren und Tomatenmark kurz zusammen geschmort. Ravioliteig aus doppelgriffigen Mehl gemacht und diesmal nicht durch die Nudelmaschine, sondern nur ausgerollt und ausgestochen, daher zogen sich die Ravioli vor dem Zusammenfügen etwas zusammen.

Waren aber trotzdem nach 5 Min kochen legger und bissfest.

Mit etwas Trüffel und dem Rest der Steinpilz-hirschsauce ergab sich ein leckeres Resteessen in verschiedenen Brauntönen.

Feddich !!!

Ochsenschwanzsuppe wie damals

Eine klare Ochsenschwanzsuppe habe ich gefühlte 40 Jahre nicht mehr gegessen, von daher passte es gut, dass ich Suppenfleisch für eine Rinderkraftbrühe mitbringen sollte, aber nix gescheites im Angebot war. Da sprang mir doch ein mächtiger ganzer Ochsenschwanz in den Einkaufswagen.

Und die Idee war geboren weitere Zutaten waren:

Sellerie, Möhren, Lauch, Schalotten, Tomatenmark, Rotwein, Gewürze, Sherry und fürs Klärfleisch: 500 g mageres Rinderhack, Sellerie, Möhren, 4 Eiweiß.

Los gehts:

Den Ochsenschwanz mit einem großen Messer am Knorpel in Stücke schneiden und in Butterschmalz anbraten.

nach 15 Min das Schmorgemüse bis auf das Lauch hinzufügen und mit anbraten. 1 Teelöffel Tomatenmark hinzufügen und mit 100 ml Rotwein ablöschen. Weiterschmürgeln bis der Rotwein verkocht ist und sich ein Bodensatz bildet, dann wieder mit 100 ml Rotwein ablöschen. 3 mal wiederholen und zum Schluss auch den Lauch dazugeben. Schaut dann so in etwa aus:

Nun mit Wasser bedecken und 4-5 h simmern lassen. Nun die Suppe durch ein Sieb gießen und erkalten lassen. Am nächsten Tag ist die Suppe geliert und man kann das Fett ( vorwiegend Butterschmalz) leicht abschöpfen. Das Klärfleisch wird mit dem leicht verquirltem Eiweiß vermischt und zusammen mit dem Gemüse in die kalte Suppe rühren. Langsam unter gelegentlichem Rühren aufkochen lassen und wenn die Siedetemperatur erreicht ist 45 Min ohne Rühren weiterköcheln lassen. Dann kann die Klärmasse mit einem Schaumlöffel am Stück rausgehoben werden und es bleibt eine klare Suppe zurück. Bei Bedarf auf
ca. 1,5 ltr. einreduzieren und mit einem Schuss Sherry und ggfs. Salz abschmecken.
Zusammen mit etwas Einlage ( ausgelöster O-Schwanz, Möhrensternchen, Sellerie) servieren.

Geschmack der an die Kindheit erinnert.

und aus den Resten wurde: Das hier

Hirschkarree was schönes für den Herbstbeginn

 

Zutaten:

Hirschkarree ( 760 g)
Gewürzmischung:
20 Pimentkörner, 20 Wacholderbeeren, Pfeffer, Kardamom, Thymian Rosmarin, 3 Lorbeerblätter

Pommes Apium Duchesse
400 g Kartoffel
200 g Apium ( Sellerie )
50 g Butter
2 Eigelb
Muskat, Salz

Sauce
Hirschparüren,
2 Schalotten
2 Urmöhren
Stück Sellerie
1 Pastinake
Wildfond
1 Glas Rotwein
1 Esslöffel gemahlene Steinpilze
100 ml Sahne, 50 g Butter

Rotweinbirnen
2 Birnen
2 Sternanis
Teelöffel Zimt
1 Vanilleschote
500 ml Rotwein ( Dirk Würtz, Super Shopper) Aus dem Lidl-paket

Pfifferlinge, Schalotte

Zubereitung:
Die Gewürzmischung im Mörser zerstoßen und das parierte Hirschkarree einreiben und 4 h einziehen lassen. Inzwischen die Parüren anbraten mit dem Gemüse versetzen, 2 mal kurz mit Rotwein ablöschen und dann mit Fond und Rotwein ablöschen, Steinpilzpulver zugeben und 2 h auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Die Birnen schälen, in 16tel schneiden und zusammen mit allen Gewürzen und dem Rotwein kurz zum kochen bringen, von der Herdplatte ziehen und ziehen lassen.
Kartoffel und Sellerie in kleine Stücke schneiden und 25 Min weich kochen. Durch eine Kartoffelpresse drücken ( Sellerie einzeln, da er noch Wasser enthält, dieses vorab rauspressen). Butter reinrühren und nach abkühlen mit 2 Eigelb verrühren. Mit Spritzbeutel beliebige Formen aufs Backblech spritzen.

Gewürze vom Hirsch abstreifen und zur Sauce geben. dann in der Eisenpfanne auf jeder Seite 2 Min anbraten und gemeinsam mit den Pommes Duchesse Rösschen bei 200 ° in den Ofen geben. (mit Fleischthermometer)

Inzwischen die Sauce abseihen und auf die Hälfte einkochen lassen, mit Sahne versetzen und die kalte Butter mit dem Mixstab einschäumen.

Pfifferlinge mit Schalotte anbraten, nur mit Pfeffer und Salz würzen.

Wenn die Innentemperatur 58 ° erreicht hat das Fleisch rausnehmen und noch 8 Min in Alufolie ruhen lassen. Dann wird die perfekte Temperatur von 62°C erreicht. Aufschneiden und anrichten…

 

Feddich