Das Kochlabor zieht um

 

Und da es schon seit geraumer Zeit in den Vorbereitungen steckt wurde es etwas ruhig hier.

 

Hier werden ab März/ April die neuen Experimente folgenHaus

 

Und dann kommt auch noch das Außenlabor hinzu und auch eine Außenlandwirtschaft.

Haus2

Schaun mer mal was da so alles rauskommt.

Bis demnext   
Der Ron

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Beilage nur aus Rundes !!!

Blog-Event XCII - Alles was rund ist (Einsendeschluss 15. Oktober 2013)

Wolfgangs Event zu Thema Rund war ja eine schöne Herausforderung. Die Idee war ein runder ineinander gesetzter Cocktail. Eine Blaue Kugel in einer helleren Matrix. Leider scheiterten bis heute alle Versuche  eine runde Gelatinekugel herzustellen.
So musste, da die Zeit leider abläuft ein Ersatz her.

Etwas schönes Rundes gabs hier. Klopps3
http://rinaldorinaldini.wordpress.com/2012/01/17/knigsberger-klopse/

Aber Altbeiträge waren ja nicht erwünscht. Von daher musste ein Gericht von letzter Woche herhalten, bzw. nur der Beilagenteil dazu.

lauwarme Linsen auf Zwiebel mit Spanferkelbäckchen und rote Kugeln.

linsen

Alle Zutaten waren Rundlinsen2

Und hier ist die Liste:
Zutaten:
100 g runde Belugalinsen
40 g Ingwer frisch
50 g Ingwer kandiert
50 g runde Cranberries
1 Schalotte
2 runde Scheiben einer großen weißen Zwiebel
2 Spanferkelbäckchen
100 ml Noilly Prat aus der runden Flasche
runde Rote Beete Kugeln in Butter 15 Min anschwitzen.

aufgeräumt dann so:
linsen1

Zubereitung:
die Linsen in einem runden Topf mit Wasser ca. 15 Min weichkochen.
kleingeschnittene Schalotte andünsten, mit kleingeschnittenen kandiertem Ingwer und dem frischen Ingwer weiterschmürgeln. Cranberries und den Noilly Prat zufügen und ca. 15 Min etwas einköcheln lassen. Wenn der Hauptteil der Flüssigkeit verdampft ist, die Linsen zufügen und noch 5 Min. zusammenköcheln lassen.

2 Scheiben Zwiebel scharf in einer runden Pfanne anbraten und einmal vorsichtig wenden.

Das Spanferkelbäckchen kurz in Butterschmalz anbraten und kurz ziehen lassen.

rund Anrichten, Feddich…..

Und damit es nicht so alleine auf dem Teller liegt, gab es noch 3erlei vom Spanferkel dazu.

Zutaten:
2 Spanferkelbäuche a ca. 450 g
Ingwer, Möhre, Schalotte, 3 Knobizehen, alles kleingeschnitten.
Fond
Kartoffelscheiben 1 mm, gewürzte Sahne ( Pfeffer, Muskat, Salz)

Die beiden Spanferkelbäuche mit Wasser und Fond bedecken, das kleingeschnittene Gemüse zufügen und ca. 3 h auf ganz kleiner Flamme simmern lassen.

Bei einem Bauchstück die Schwarte rautenförmig einschneiden und im Ofen kross aufpoppen.                                                                                                            Spanferk3Aus dem 2ten Stück 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Butterschmalz kross anbraten. Die dünnen Kartoffelscheiben jeweils in der Gewürzsahne tauchen und als Stapel in einer Auflaufform 30-40 Min im Ofen gratinieren.
Den Sud bis auf 5 Esslöffel ein reduzieren, würzen ist dann nicht mehr nötig.

Angerichtet schaut das dann so aus:

spanferkelschön saftig wars:

Spanferk1

 

 

 

 

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Winter Tiramisu ( Zum Thema Ugly Food )

tira

ob man es nun wirklich Tiramisu nennen soll weiß ich nicht so recht, aber es schaut recht ähnlich aus und hat ähnliche Zutaten, von daher der Titel.

Zutaten:

250 g Mascarpone
250 g Speisequark Halbfettstufe
3 Eigelb
3 Esslöffel Rohrzucker
250 g Löffelbiskuits
3 kleine Boskoop Äpfel
200- 300 ml Calvados
Lebkuchengewürz ( Kardamom, Nelken, Muskatblüte, Zimt..)

Zubereitung:

Zuerst die Äpfel schälen und kleinschneiden. Ein Löffel Zucker karamellisieren lassen und mit den Apfelstücken und 80-120 ml Calvados und einem Teelöffel Lebkuchengewürz 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Etwas erkalten lassen und kurz mit dem Pürierstab anmixen.

Die 3 Eigelbe mit dem Zucker 10 Minuten schaumig rühren, Mascarpone und Quark zufügen und weiterrühren. Mit einem Schlückchen Calvados abschmecken.

In einem tiefen Teller den Rest Calvados geben. Eine möglichst passende eckige Form suchen. Zuerst eine dünne Schicht Creme einfüllen, dann die Löffelbiskuits mit der Zuckerseite nach unten für 1 Sek in den Calvados tauchen und in die Creme legen. Nun eine Lage vom Apfelpüree drüberschichten, dann wieder eine Schicht Creme. Das ganze bis zu 3 mal wiederholen als Abschluss eine Schicht Creme. Etwas Lebkuchengewürz drüberstreuen und am besten Übernacht kalt stellen.

kann eventuell in Scheiben serviert werden….

tira2

 

Ich mag diese Art der Tiramisu wo die Mascarpone durch Quark ergänzt wird aber ohne dann das geschlagene Eiweiß drunterzuheben. Dadurch wird die Creme recht fest und wenn es gelingt das richtige Verhältnis von Flüssigkeit ( hier Calvados, sonst Kaffee) zu Löffelbiskuits zu erwischen wird die Tiramisu sehr schnittfest und schön Cremig.

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3 Gang Menü zusammengeklaut..;-)

Also ich bin ja nun schon fast 650 Tage in einer Facebookgruppe ( Käptn’s Dinner), die sich mit Essen, Kochen und Genießen “beschäftigt”. Naja zwischendurch wird auch mal heftig gequatscht, getratscht sowie Meinungen und Ansichten ausgetauscht; aber das gehört so dazu. Zu einigen meiner Kochexperimente bin ich nur durch diese Gruppe gekommen und auch meine Küchentechnik hat sich dadurch um einiges erweitert ( Sous-Vide Gerät aus dem Labor, Vakuumierer, Kamera, Miniphotostudio….) 
Letztes WE habe ich dann recht spontan 2 Rezepte für ein 3 Gang-Menü im Bergischen ( Familienessen für 4 Personen) verwendet.

Es waren 2 Rezepte von “richtigen” Bloggern, deren Seiten ich gerne lese; zum einen, weil sie schön gestaltet sind, zum anderen weil mir deren Schreibstil sehr gefällt und beide recht authentisch “rüberkommen”.

Und damit fing es an:

suppe

Melonen-Ingwersüppchen von Peter Spandl  
Hier das
Rezept.

Ich hatte allerdings eine Galiamelone verwendet und mir die 2ten Löffel Zucker  verkniffen, da die Melone mit dem Ingwersud schon die richtige Süße hatte, was wohl an der recht reifen Melone lag. Aber besonders den Klecks fetten Jogurt kam recht gut als Kontrast zur Ingwer Chilliii-Schärfe.

Danach hatte ich ein Irish Grasfeed Roastbeef,roastbeef2 ca. 2 kg, welches meine Freundin nach dem Anbraten mit einer Senfkräuterkruste versah und ca. 2-3 h im Ofen bei 80°C bis zu einer Kerntemperatur von 52°C brutzeln lies.  Dazu ein Erbsenminzpüü aus frischen Erbsen ( selbstgepult) mit frischer Garten-Minze. Beilage waren Möhren und kurz in Butter angebratenen Drillinge.
Die Sauce wurde aus Schalotten, Pflaumen, Gemüse, Fond gekocht und dann noch mit Senfresten abgeschmeckt. Mit dem Pürierstab wurde sie dann doch recht “sämig”, wie man sieht.

Als Dessert gab es von Heike ein Bisquittörtchen mit Kaffee Panna cotta

tarte

 

Hierzu wurde zunächst am Abend vorher die Panna cotta angesetzt und am nächsten Tag gings dann weiter im Rezept. Wie das so ist, wenn man es nur am iPad liest, hatte ich die Creme Fraîche für die unterste Schicht vergessen und auch keine Aprikosen im Haus. Stattdessen hatte ich 2 weiße Weinbergpfirsiche einfach in Spalten geschnitten und in Noilly Prat mit Thymian kurz aufgekocht. Da der erste weiße nun doch ein gelber war, wurde püriert und als Grundlage auf die unterste Schicht gegeben. Die Panna cotta hatte ich dann mit einem Blatt Gelatine zu viel angedickt ( 270 g Sahne/Milch mit 4 Blatt). Und auch den richtigen Zeitpunkt des Schichtens verpasst, sie war schon zu sehr angezogen.  Aber das Schichten ging noch so gerade, nur mit einem gehäufelten Eindruck..Zwinkerndes Smiley  
Dem Geschmack tat es allerdings keinen Abbruch. Der fluffige Biskuit vom Nachmittag war dann jedoch im Kühlschrank recht fest geworden, vielleicht mache ich Ihn beim nexten Mal mit getrennt geschlagenem Eiklar.

Aber legger war’s…  Wozu das verteufelte Facebook doch alles gut ist !!!!!!

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Lammhüfte rückwärts mit Walnusspesto, Walnuss-Kartoffel-Baumkuchen

 

Spezial-Blog-Event LXXXVIV - Mit Walnüssen durchs Jahr

walnuss4

Mal wieder ein schönes Blogevent von Zora zum Thema mit Walnüssen kochen.  Bis dato wurden sie von mir höchstens mal im Apfelkuchen oder im Rucolasalat mit Erdbeeren verwendet, aber mit Walnüssen kochen, das Thema hatte ich noch nicht. Daher kam mir das Event ganz recht um mal wieder was neues auszuprobieren.

 

 

Da hatte ich letztens mal ein schönes Bild von einem Kartoffelbaumkuchen gesehen, den könnte man doch mal mit Walnüssen verfeinern. Auch eine Sauce mit Walnüssen hatte ich noch nicht gesehen, das wurde dann ein Spontanrezept. Aber zuerst mal zum:

Walnuss-Kartoffel-Baumkuchen

Zutaten:

600 g mehligkochende Kartoffeln, Sorte Challenger
3 Eier
50 g Butter
Salz, Pfeffer Muskat
50 g gemahlene Walnüsse

Die Kartoffel kochen etwas ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Eier trennen und das Eigelb mit der Butter schaumig rühren. Eiweiß getrennt schaumig schlagen. Dann zuerst die Eigelbmasse und danach die Eiweißmasse unter die Kartoffeln geben und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.baum2

Nun kommt der aufwendigere Teil. Auf einem Backblech eine dünne Schicht dieser Masse auftragen mit wenig gemahlenen Walnüssen berieseln und mit einer Palette in die Masse drücken und im Ofen für ca. 8 Minuten überbacken bis es leicht gebräunt ist. Dann die nächste Schicht auftragen und dann das Procedere 6 mal wiederholen.  Um eine möglichst gleichmäßige Schichtdicke zu bekommen habe ich folgenden Trick verwendet: baum1

Jeweils ein Element eines Zollstocks als Maß aufs das Bachblech gelegt um dazwischen mit einer Palette die Masse gleichmäßig zu verteilen. Jedes Mal wurde dann ein Element des Zollstocks hinzugefügt, so dass die Schichtdicke zunahm. Ich hatte 6 Schichten hergestellt.

Leider ist der Grill in meinem Backofen zwar heiß, aber nicht unbedingt gleichmäßig, so dass der “Bräunungsgrad” nicht gleichmäßig zu erkennen war. Da muss ich noch was üben.

Das Ergebnis:

Baum3

Und nun zum Rest vom Rezept:

Zutaten

Lammhüften
Möhren, Zuccini
Bärlauchwalnusspesto
Pfeffer, Salz, Walnussöl

Sauce:
1 Schalotte
2 Esslöffel gemahlene Walnüsse, Walnussöl
Demi Glace ( alternativ; Kalbsfond, Lammfond)
100 ml Lillet Rose

Zubereitung:

Die Lammhüften mit Walnussöl einreiben, Salzen und Pfeffern und mit einem Thermometer versehen bei 90° C im Backofen für ca. 45 Min garen, bis die Kerntemperatur 50°C erreicht hat. walnuss3
Dann die Hüften aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf maximaler Temperatur oder Grillstufe einstellen. Die Lammhüften mit einem Esslöffel Bärlauchpesto einreiben und für ca. 8 Min. gratinieren.

Die Möhren 5 Min blanchieren und dann in einer Butter Zuckermischung 2-4 Min glacieren.  Die Zuccini mit einem Kugelausstecher “bearbeiten” und kurz in Butter anschwenken.
Reste:
Zucci

Für die Sauce, die Schalotte in Walnussöl anschwitzen und mit den gemahlenen Walnüssen kurz weitergaren, mit Fond und Lillet ablöschen und etwas einreduzieren lassen. Entweder abseihen und mit Butter abbinden oder mit dem Pürierstab aufschäumen.

Anrichten:

walnuss2

 

oder auf dem Teller:

Walnussteller2_klein

Feddich

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Fränggisches Nationalgericht

Das Schäufele

Oder auch Schäuferla, Schäufala. Die Franggen haben durchaus eine Vorliebe für die Endung “-la”

Das ist ein fränggisches Nationalgericht und hat nix mit dem badischen Schäuferle zu tun, welches ein flaches geräuchertes Stück aus dem Nacken ist, meist ohne Knochen. Hier wird es vom Metzger so geschnitten, dass ein fast 1,4 kg schweres Stück mit Schwarte und Schulterblattknochen draus wird. das kann dann nochmal geteilt werden, sodaß eine Portion ca. 700 g hat. Und ist meist vom Schwein, es gibt aber auch Versionen vom Wildschwein oder Reh. 99% sind aber Schwein, sowie das gute Stück hier.

Klassisch wird es im Ofen geschmort oder vorgekocht und abschließend wird die Schwarte schön aufgeknuspert.

Ich habe es mal Sous- Vide probiert und das ging so :

Die Schwarte wird kreuzförmig eingeritzt und mit Salz, Pfeffer und Majoran gewürzt. Dann zusammen mit einem Stück Butter im Beutel vakuumiert. Ich hatte mal gelesen, das man nur Fleisch ohne Knochen so “baden” lassen sollte und daher habe ich noch zum Vergleich ein Stück Schulter ohne Knochen eingetütet.

 

Nun wurde das Fleisch für 24 h bei 67°C im Wasserbad gebadet.

 

 

Nach den Auspacken sah es so aus.

Im Backofen bei 200°C wurden beide Stücke aufgepoppt. ( 25 Min. )

 
 

Das Ergebnis:

 

Am zartesten war das kleine Bürgermeisterstück unter dem Knochen.

 

Man sagt, das es bei dieser Zubereitung zu keinem Gewichtsverlust vom Fleisch kommt, jedoch hatte ich folgendes gemessen. Ausgangsgewicht 760 g, nach den “baden” 630 g und nach dem Aufknuspern 570 g. also gehen fast 25 % verloren.

 

Hier ist der Verlust zu sehen.

 

 

Der Braten ohne Knochen war noch etwas zarter, aber lag vielleicht auch daran, dass er schön durchwachsen war. Grundsätzlich war es sehr schön zart, aber doch noch bissfest.

 

 

Tradionsgemäß gehört natürlich noch als Beilage Kloß mit Soß dazu. Auf Gemüse wird meist verzichtet, zur Not gibts noch Rotkraut.

 

 

Hier noch der Namensgeber

 

Die Schaufel
 

 

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Food-o-grafie Kamera und Ausrüstung

food-o-grafie 2013 - #1 Kamera Ausrüstung (Einsendeschluss 28.02.2013)

Wieder ein Blogevent von Zorra. Es soll mal die “Ausrüstung” vorgestellt werden.

Dazu muss erst mal gesagt werden, dass ich erst seit ich bei FB in die verrückte Gruppe Käptn’s Dinner reingeworfen wurde
( Nov 2011), begann Essen zu Knipsen. Erst mit einer Panasonic TZ3 aber sehr bald hatte ich dann Lust auf “bessere” Photos und damit verbunden eine DSRL. Durch den Profi Falko war ich latent Canon-affin und ich entschied mich für eine Canon 600D. Das ist aus der Canon Serie eher eine gute Einsteigerkamera, aber ich wollte Sie auch als Reisekamera verwenden und da sind mir die höherwertigeren Gehäuse ( 60D oder 7D, wenn man beim CMOS Sensor vergleichbar bleibt ) etwas zu schwer, wenn auch sicher besser “Draußentauglich” photo3Alle 3 Modelle verfügen aber über den gleichen 18 MP Sensor. Dazu erwarb ich mein Immerdrauf-Objektiv ein Canon EFS 15-85. Hier ist der Vorteil, die niedrige Anfangsbrennweite ( umgerechnet 24 mm ) welches gut geeignet ist um auch noch vernünftige Innenaufnahmen zu machen.  Zusammen ist das Gespann auch noch recht “Handlich”.

Da ich auch Interesse an der Makrophotographie hatte photo2kam dann noch ein Sigma 105mm f/2,8 EX DG Makro dazu das im Test beim Traumflieger recht gut abgeschnitten hatte und dazu noch einen Makroblitz.

Beides habe ich bisher aber nur sporadisch eingesetzt, wenn es schnell gehen sollte ist mir das Zoom-Objektiv lieber, wobei die Qualität mit dem Sigma eventuell besser sein sollte.

 

Nun habe ich auch noch eine aktuelle Wohnsituation Photo( Mo-Fr Jungesellenbude, am WE bei meinem Schatzi ) die es mir erlaubt in meiner Wohnküche eine Ecke für einen Phototisch einzurichten. ( Ebay; bestehend aus Tisch und 3 Softboxen mit Tageslichtleuchten und eingebautem Blitz).  Der steht direkt auf dem Weg von der Küchenzeile zum Tisch.

Außerdem Knipse ich das Essen nur wenn ich alleine bin, da ich es sehr unhöflich finde jemanden aufs Essen warten zu lassen. Dabei knipse ich es so wie ich es auch essen, mit Hilfsmitteln präparierte oder nur angegarte Teller kommen nicht vor die Linse. Die meisten Bilder bisher habe ich aus der Hand gemacht und so richtig viel Zeit nehme ich mir nicht. Es werden so 20-40 Bilder geschossen, damit ich noch halbwarm essen kann.

photo1

Die Bilder werden dann in Photoshop Elements meist noch mit mehr Kontrast versehen und passend formatiert. Weitergehende Bildbearbeitung habe ich bisher noch nicht betrieben.

Ob später in einer gemeinsamen Wohnung noch Platz für den Phototisch in der Küche ist, wage ich zu bezweifeln. Außerdem werde ich dann nicht mehr soviel Zeit mit diesem Unter-der-Woche-Strohwitwer-Hobby verwenden. Auch wenn ich grundsätzlich gerne photographiere und genauso gerne ich mich mit kochspezifischen Versuchen beschäftige. Es ist halt das Kochlabor. Siehe z.B. Beitrag über die KK.

Da ich meist abends koche, habe ich kein natürliches Tageslicht für die Bilder und daher muss ich mich noch etwas besser mit den Grundeinstellungen der Kamera ( Stichwort Weißabgleich) beschäftigen, damit die Bilder so werden wie ich es möchte.

Fehlt noch was ?… Ach Ja, vor 3 Monaten wurde die 600D durch die 650D ersetzt. Unterschied ist die HDR Funktion und der Touchscreen auf dem Monitor und auch ein technisch besserer Sensor, aber das merke ich nicht direkt.

Experimente sind aber noch reichlich zu machen. Ich muss mich mehr mit Weißabgleich und Licht und den weiteren Kameraeinstellungen beschäftigen, bei den Bildern ist noch genug Luft nach oben.

Die Frage nach meiner Traumkamera kann ich derzeit leicht beantworten. Für meine Ansprüche ist die bisherige Kamera/ Objektivkombination völlig ausreichend. Falls ich in Zukunft mehr draußen knipsen sollte, gesellt sich vielleicht noch ein Tele-Zoom dazu.

Der nächste Schritt wäre dann eine Vollformatkamera, aber den Investitionsaufschlag bin ich nicht bereit zu zahlen. Außerdem knipse ich nicht so gut um damit wirklich bessere Photos zu machen.

Hier noch einige “Lieblingsbilder”

tarte2Sigma

confit3

blaubärtrueffel2

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