Ochsenschwanzsuppe wie damals

Eine klare Ochsenschwanzsuppe habe ich gefühlte 40 Jahre nicht mehr gegessen, von daher passte es gut, dass ich Suppenfleisch für eine Rinderkraftbrühe mitbringen sollte, aber nix gescheites im Angebot war. Da sprang mir doch ein mächtiger ganzer Ochsenschwanz in den Einkaufswagen.

ochsenschw

Und die Idee war geboren weitere Zutaten waren:

Sellerie, Möhren, Lauch, Schalotten, Tomatenmark, Rotwein, Gewürze, Sherry und fürs Klärfleisch: 500 g mageres Rinderhack, Sellerie, Möhren, 4 Eiweiß.

Los gehts:

Den Ochsenschwanz mit einem großen Messer am Knorpel in Stücke schneiden und in Butterschmalz anbraten.
o-suppe2

nach 15 Min das Schmorgemüse bis auf das Lauch hinzufügen und mit anbraten. 1 Teelöffel Tomatenmark hinzufügen und mit 100 ml Rotwein ablöschen. Weiterschmürgeln bis der Rotwein verkocht ist und sich ein Bodensatz bildet, dann wieder mit 100 ml Rotwein ablöschen. 3 mal wiederholen und zum Schluss auch den Lauch dazugeben. Schaut dann so in etwa aus:
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Nun mit Wasser bedecken und 4-5 h simmern lassen. Nun die Suppe durch ein Sieb gießen und erkalten lassen. Am nächsten Tag ist die Suppe geliert und man kann das Fett ( vorwiegend Butterschmalz) leicht abschöpfen. Das Klärfleisch wird mit dem leicht verquirltem Eiweiß vermischt und zusammen mit dem Gemüse in die kalte Suppe rühren. Langsam unter gelegentlichem Rühren aufkochen lassen und wenn die Siedetemperatur erreicht ist 45 Min ohne Rühren weiterköcheln lassen. Dann kann die Klärmasse mit einem Schaumlöffel am Stück rausgehoben werden und es bleibt eine klare Suppe zurück. Bei Bedarf auf
ca. 1,5 ltr. einreduzieren und mit einem Schuss Sherry und ggfs. Salz abschmecken.
Zusammen mit etwas Einlage ( ausgelöster O-Schwanz, Möhrensternchen, Sellerie) servieren.

o-suppe

Geschmack der an die Kindheit erinnert.

und aus den Resten wurde: Das hier

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Über rinaldorinaldini

Aber Hallo..;-)
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4 Antworten zu Ochsenschwanzsuppe wie damals

  1. studio@falko-wenzel.de schreibt:

    ….. hat wahrscheinlich auch ein bisschen „Geturnt“. Son abgelaufenes Fleisch birgt schon mal besondere Aromen…

    Gruss Falko

  2. Falko Wenzel schreibt:

    klingt aber nach einer der unfassbaren Ron Kreationen. Was ist übrigens Klärfleisch??
    Gruss Falko

    • Jule schreibt:

      @falko: Klärfleisch ist klein gehacktes Rindfleisch in diesem Fall versetzt mit ganz klein gehackten Möhren und Sellerie, Lorbeer und Thymian.
      Übrigens habe ich den von Ron nach der Frikadellen-Produktion immer noch übrig gebliebenen Klärfleischrest zu einer Tomaten-Hackfleisch-Gemüse-Sauce als Beilage zu den aus dem ebenfalls übrig gebliebenen restlichen Nudelteig geschnippelten Tagliatelle noch verarbeitet und das ganze portionsweise eingefroren. Wenn das mal nicht die ultimative Resteverwertung ist…

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