Hirschkarree was schönes für den Herbstbeginn

 

hirsch2.

Zutaten:

Hirschkarree ( 760 g)
Gewürzmischung:
20 Pimentkörner, 20 Wacholderbeeren, Pfeffer, Kardamom, Thymian Rosmarin, 3 Lorbeerblätter

Pommes Apium Duchesse
400 g Kartoffel
200 g Apium ( Sellerie )
50 g Butter
2 Eigelb
Muskat, Salz

Sauce
Hirschparüren,
2 Schalotten
2 Urmöhren
Stück Sellerie
1 Pastinake
Wildfond
1 Glas Rotwein
1 Esslöffel gemahlene Steinpilze
100 ml Sahne, 50 g Butter

Rotweinbirnen
2 Birnen
2 Sternanis
Teelöffel Zimt
1 Vanilleschote
500 ml Rotwein ( Dirk Würtz, Super Shopper) Aus dem Lidl-paket

Pfifferlinge, Schalotte

Zubereitung:
Die Gewürzmischung im Mörser zerstoßen und das parierte Hirschkarree einreiben und 4 h einziehen lassen. Inzwischen die Parüren anbraten mit dem Gemüse versetzen, 2 mal kurz mit Rotwein ablöschen und dann mit Fond und Rotwein ablöschen, Steinpilzpulver zugeben und 2 h auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Die Birnen schälen, in 16tel schneiden und zusammen mit allen Gewürzen und dem Rotwein kurz zum kochen bringen, von der Herdplatte ziehen und ziehen lassen.
Kartoffel und Sellerie in kleine Stücke schneiden und 25 Min weich kochen. Durch eine Kartoffelpresse drücken ( Sellerie einzeln, da er noch Wasser enthält, dieses vorab rauspressen). Butter reinrühren und nach abkühlen mit 2 Eigelb verrühren. Mit Spritzbeutel beliebige Formen aufs Backblech spritzen.

Gewürze vom Hirsch abstreifen und zur Sauce geben. dann in der Eisenpfanne auf jeder Seite 2 Min anbraten und gemeinsam mit den Pommes Duchesse Rösschen bei 200 ° in den Ofen geben. (mit Fleischthermometer)

Inzwischen die Sauce abseihen und auf die Hälfte einkochen lassen, mit Sahne versetzen und die kalte Butter mit dem Mixstab einschäumen.

Pfifferlinge mit Schalotte anbraten, nur mit Pfeffer und Salz würzen.

Wenn die Innentemperatur 58 ° erreicht hat das Fleisch rausnehmen und noch 8 Min in Alufolie ruhen lassen. Dann wird die perfekte Temperatur von 62°C erreicht. Aufschneiden und anrichten…

 

Feddich

 


 

 

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Aber Hallo..;-)
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5 Antworten zu Hirschkarree was schönes für den Herbstbeginn

  1. Jule schreibt:

    Ich hätte nie gedacht, dass jemand einmal die Wildkochkünste meiner Mutter (immerhin Ehefrau eines passionierten Jägers) würde toppn können. Chapeau! Du hast es geschafft!!! Alles absolut stimmig, das Fleisch auf den Punkt: nicht zu rot und dennoch butterzart, die Pommes Duchesse au Ron fluffig, die Pfifferlinge zart gewürzt (und vor allem nicht mit Speck verdorben), und die Sauce… der absolute Traum!!! Dumm nur, dass irgendwann einmal der Magen schlichtweg voll ist. Freu mich schon auf’s nächste Wild(e)Kochen 😉

  2. Heike von Au schreibt:

    Schaut das klasse aus!

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