Lamm in Bergwiesenheu

Blog-Event LXXVI - Lamm, ganz ohne Wolle (Einsendeschluss 15. April 2012)

 

Normalerweise gibt es Lammkeule in Bergwiesenheu, da wird die ganze Keule kurz angebraten mit Kräuter und Senf eingerieben und in eine große Portion Heu eingepackt. Drumherum kommt noch ein Mantel aus 15 geschlagene Eiweiß und 3 kg Salz, sodaß es schön im eigenen Saft für 75 Min bei 160°C im Ofen schmoren kann. Diese Keule wird immer schön Rosa und recht Heuaromatisch. Aber ich wollte es mal per Sous-Vide probieren. Auf geht’s:

lamm

Zutaten:

Lammhüfte Stücke a 120 g
Bergwiesenheu
Dijon Senf, Rosmarin, Pfeffer , Butter, Salz
Kartoffeln, Sahne, Butter, Muskat.
Keniaböhnchen, Speck
Rosmarinespuma:
Fleischparüren, Rosmarin, 2 Schalotten, 100 ml Weißwein, 1 Möhre, Liebigs Fleischextrakt ( oder Fond), Agar Agar ISI
 

 

Für das Espuma wird frischer Rosmarin mit Weißwein und einer Schalotte aufgesetzt und 45 min leise simmern gelassen. Agar Agar einweichen und in wenig Wasser auflösen. Die Fleischparüren werden angebraten anschließend mit der Schalotte und der Möhre angeröstet und mit der Rosmarin/Weißwein Mischung ablöschen und mit dem Fleischextrakt/Fond versetzen einkochen lassen. Die Agar Agar Mischung wir untergerührt und in den ISI reingesiebt. 2 Patronen drauf und alle 15 Min kurz schütteln, nach 1 h ist der Espuma von der Konsistenz her ok und noch lauwarm.

Die Lammhüfte wird mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und körnigen Senf gewürzt und in eine Portion Heu in einem Beutel einvakuumiert.

lamm3

Der kommt nun für 1,5 – 2 h bei 53,5 °C ins Wasserbad

Zwischenzeitlich werden die Böhnchen bissfest gegart, im Eisbad abgeschreckt, mit Speck umwickelt und kurz in Butter rundherum angebraten.
Die Kartoffeln werden fein gehobelt, mit Sahne und etwas Butter versetzt, mit Salz und
Muskat gewürzt und ca. 35 Min bei 180°C in den Ofen geschoben.

Das Fleisch wird ausgepackt vom wesentlichen Heu befreit ( ein paar Reste sollen dran bleiben) und 2 Min in der Eisenpfanne mit Butter arosiert. Dann wird angerichtet:

lammhüfte_bearbeitet-1

links noch ein Yelly vom Espuma.

 

oder klassischer…Zwinkerndes Smiley

lamm4

 

Feddich…..

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Über rinaldorinaldini

Aber Hallo..;-)
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5 Antworten zu Lamm in Bergwiesenheu

  1. Alex [Chef Hansen] schreibt:

    Applaus Applaus – und, was meinste: arosieren oder Busenbrenner *hihi*

    • rinaldorinaldini schreibt:

      Das hier war arosiert, das mit dem Busenbrenner habe ich heute gemacht und als Video auf FB gepostet. Das zimmerwarme Stück Rücken war in ca. 1 Min von jeder Seite leicht angeröstet aber bis innen angenehm erwärmt. Die Heuversion fackelte besser ab..;-) Geschmacklich hat beides seinen Reiz, mit dem Bunsenbrenner sind einige Spitzen schnell verkohlt, aber noch Essbar.

  2. Nifema schreibt:

    Welchen von jenen hast du denn genommen? Oder ist das gar egal? Kann ich auch welchen aus dem TetraPack nehmen :-)?

  3. Pingback: Blog-Event LXXVI – Lamm, ganz ohne Wolle – Zusammenfassung – 1x umrühren bitte aka kochtopf

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